Près de 500 producteurs du massif du Sancy fabriquent du fromage Saint-Nectaire AOP (Appellation d’Origine Protégée) : une appellation qui met en valeur un savoir-faire mêlant élevage et microbiologie. Les microbes sont aussi importants que l’herbe fraîche et le bon lait.
Le GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) du Bois Joli, situé à Saint-Diéry (63), fait partie de ces 500 producteurs de Saint-Nectaire AOP. Il se compose de quatre associés, tous de la même famille, et de deux salariés. Et chacun a son rôle :
« Nous ne sommes pas seulement des éleveurs de vaches, mais aussi des éleveurs de microbes », souligne Patrice Chassard, également trésorier du syndicat de l’appellation Saint-Nectaire : le bon fromage vient des microbes, « mais pas n’importe lesquels ».
Pour les préserver, c’est donc sur toute la chaîne de production qu’il agit, à commencer par le microbiote présent dans le sol : gestion optimisée des effluents, troupeau en pâturage tournant permanent...
Une salle de traite mobile est utilisée et déplacée tous les quinze jours, afin de traire les vaches deux fois par jour en fonction de leurs déplacements. Et grâce à un pâturage maîtrisé, pas besoin de les traiter contre les parasites.
Quant aux périodes hivernales, si les vaches sont à l’étable au chaud, l’herbe reste leur nourriture, choisie avec soin pour donner la saveur au fromage : chaque prairie donne des molécules aromatiques différentes, qui changent le goût du produit fini.
« Les vaches avalent les micro-organismes présents dans le fourrage, ceux-ci se retrouvent dans le microbiote ruminal, passent dans le lait puis se retrouvent dans les fromages affinés, qui contiennent 50 à 180 espèces de bactéries différentes », précise Patrice Chassard.
À ces microbes s’ajoutent ceux présents sur les mamelles et le tout donne la signature microbienne des fromages qui fait que chaque Saint-Nectaire est unique.
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